お菓子づくりへのこだわり
和菓子屋のこだわりとは、『素材』『技』
和菓子職人の手間を惜しまない極上の餡づくりへのこだわりと思い入れが、和菓子の味や風味に大きく影響し、
素材である小豆を妥協なく吟味することから始まります。
和菓子の味を決めるのは、『餡』です。
自家製造の餡であることは当然ですが、まずは素材である『小豆』を妥協なく吟味します。
和菓子の原則は、素材を生かすこと。素材が良くなければ、和菓子職人の腕を以てしても良い和菓子はできません。
くらづくり本舗では、北海道十勝産の小豆を使用しています。
小豆は、天候や土壌の状態により品質が大きく変わる作物です。
よく乾燥していて皮が薄く、色つやが鮮やかなもの。
産地によって小豆の色艶や味は微妙に異なりますが、ふっくらとして粒の大きさが揃っているものが良い小豆です。
くらづくり本舗では、良質な小豆の確保に努めます。
広大な恵まれた環境の品質の良い安定した北海道十勝産の厳選された小豆の生かした"極上の餡づくり"を行ってまいります。
くらづくり本舗の餡づくりへのこだわりは、自家製造の餡であることは当然ですが、まずは素材である『小豆』を妥協なく吟味し、その日その日の天候や気温、そして気候により餡の出来上がりが変わるところを、一定に保つ為に職人の経験と勘を頼りに微妙に加減を加えることが必要です、最高の美味しさを引き出すため日々、精進しております。
厳選された十勝産北海小豆を水洗いし、
一粒一粒、大きさ・色などを手に取りながらの選定作業。
小豆の粒を壊さないように、ゆっくりと時間をかけて小豆を煮る。
小豆を煮る時は、小豆の煮あがりにも厳しい目線で手間を惜しまない。
高火力の蒸気で小豆を餡に炊きあげる。
蒸気で炊くのは、小豆の粒をつぶさない為。
固くなったり、粘り気を出さないように微妙な加減で仕上げる。
そして、天候や気温、そして気候により餡の出来上がりが変わるところを、一定に保つ為に時間や糖度を微妙に加減を加える職人の経験と勘。
品質の良い小豆は、炊きあがり翌日にはしまってきます。
くらづくり本舗で、誕生餅、御供餅、のし餅、お赤飯に使用しているもち米は、宮城県産『みやこがねもち』。
自然の恵み豊かな環境で、経験豊かな農家の方々に育て上げられました。
東北・北陸地方で作付けされている最上級品種のもち米『こがねもち』は、色の白さと、コシの強さに定評があり、もち米の品種の中で最上級品ですが、中でも、宮城県で作付けされた『みやこがねもち』は群を抜いた最高峰として名高い品質です。
他の品種よりも粘りがあって、お餅に最適なもち米で、和菓子の世界においても、非常に評価が高く有名です。
ねばり、コシが強く、食味もいいことから『特A』という最高ランクに位置づけられています。
くらづくり本舗では、もち米で有名な宮城県産『みやこがねもち』を餅生地や和菓子の素材として、広く活用しています。
質の高い材料を仕入れ、万全な品質管理と安心安全な商品の提供を実現してまいります。
出来上がりの粘りとコシが重要。
蒸気の強さや火加減を、その日の天候や気温で微妙に加減します。
米粒をつぶして、なめらかにするが搗き過ぎないように注意して、なめらかでコシのある餅を搗く。 また、米粒の食感を程よく残した素材の味わいが際立つ商品の際は、蒸し立てのお米の香りが生きるように加減して餅を搗いたりと様々な職人の長年の技と経験が必要とされる。
そして、天候や気温、そして気候により餡の出来上がりが変わるところを、一定に保つ為に時間や糖度を微妙に加減を加える職人の経験と勘。
品質の良い小豆は、炊きあがり翌日にはしまってきます。
『九里（栗）四里（より）うまい十三里』と、その名を天下にとどろかせた川越のさつま芋。
川越といえば、『さつま芋』の美味しさをお客様に伝えるお菓子づくり。
その歴史は、約２４０年以上の昔。
寛政の頃(１７８９年～１８０１年)、江戸の町に焼き芋屋が現れて、その焼き芋用の芋として発展し、埼玉県川越市は高品質なさつま芋の産地として全国的に有名になりました。
九州で根強い人気の『高系１４号』
１９４５年(昭和２０年)戦後間もなく高知県の農業試験場で、高知県のさつま芋と鹿児島県のさつま芋を掛け合わせ生まれた品種。
高知の系統ということから『高系１４号』と呼ばれ、東のあずま、西の高系と言われるように西日本で主に生産されている主品種です。
現在は品種改良が進み、「鳴門金時」や「五郎島金時」「愛娘(大栄愛娘)」「土佐紅」など数多くの品種があります。九州では、根強い人気があります。
くらづくり本舗のお菓子は、さつま芋が味わいの要。
さつま芋でも、品種や銘柄はさまざま。
さつま芋は、その年の出来具合も天候や土壌の状態により品質が大きく変わる作物であり、入手したさつま芋の状態を細かく吟味しお菓子の種類によって、さつま芋を川越のさつま芋と組み合わせて、美味しいお菓子を生産しています。
くらづくり本舗では川越のさつま芋をはじめ、日本全国の良質なさつま芋の確保に努めています。
入手したさつま芋の状態を細かく吟味し、選別。
ひとつひとつ丁寧に流水で洗う。
切ったサツマイモを蒸籠で蒸し上げる。
蒸気で蒸したサツマイモを丁寧に裏ごし、さつま芋の風味を生かしつつ、旨味を出し、ほっくりと煉り上げる。
固くなったり、粘りを出さないように、長年の和菓子職人の絶妙な加減と技が生きています。
そして、天候や気温、そして気候により餡の出来上がりが変わるところを、一定に保つ為に時間や糖度を微妙に加減を加える職人の経験と勘。
品質の良い小豆は、炊きあがり翌日にはしまってきます。
上生菓子の特性は、視覚・味覚・臭覚・触覚を兼ね備えなければなりません。
上生類は、一般向きとお茶席向けと分かれます。
一般向きは山水、花鳥など季節に合わせて写実的に表現し、その作り手の感性によってそれぞれの名称がつけられます。
くらづくり本舗では、毎月、五種類の上生菓子をデザイン・味を変えて販売をしています。
五種類の上生菓子を『五ッ盛』として、一つのお皿に五つ並べて
右上盛・左上盛・中央盛・右下盛・左下盛とサイコロの五ノ目のように上生菓子を五種類を並べます。
季節気候・山水・花鳥・歳事などをひとつのお皿の中をキャンバスに例えて、天地を考慮して季節感を五種類の上生菓子で表現します。
上生菓子は、作り手の想いが伝わらなくては、良い商品は出来ません。
小さなお菓子ひとつひとつに、いろいろな想いがありドラマがあります。
作り手の想いを感じてご賞味いただければ幸いです。
三角ベラで仕上げる。
熟練された和菓子職人が、惜しげもなく
毎月 四季折々の上生菓子５種類を披露しています。
布巾しぼりで仕上げる。
『はりぼかしの布巾しぼり』
白練切とブルーに着色した煉切をボカシ餡を包み、独特な布巾しぼりで形を成形していく。
『つつみぼかし』
白煉切がピンク色の煉切を包み広げて餡を詰める。
三重の層になり、色々な所にピンク色をボカシたり自由自在にボカシを入れる手法。
つつみぼかし…色々なところをぼかしたり、自由自在にぼかしを入れる手法で型抜きなどで押すと、白色が浮き彫りに出来る技。
